Hvidvin fremstilles hovedsageligt af "lyse" druer, som har en grøn til gul farve. Nogle af de bedst kendte og mest populære i topvinsproduktionen er Chardonnay, Sauvignon Blanc eller Riesling. Da frugtkødet på de fleste "mørke" druer også er lyst, kan der også fremstilles hvidvin af røde, blå eller grå druer, da deres fritløbende saft uden skindkontakt også giver lys vin. I Frankrig (og i stigende grad andre steder) kaldet Blanc de Noirs.
Fra presning til fermentering
Den største forskel mellem rød- og hvidvin ligger i produktionsprocessen. Mens rødvin normalt gæres sammen med frugtkød, kerner, skind og nogle gange raps, presses hvidvinsdruer normalt direkte. Kun den rene saft (mosten) gærer til vin. En undtagelse er orangevine, som ganske enkelt er hvidvine, der vinificeres som rødvine. Disse har dog relativt lidt at gøre med konventionelle hvidvine med hensyn til deres smag - de hører mere til i kategorien "Freakstoff".
Afhængigt af stilen skelner man normalt mellem helklasepresning og mæskepresning for hvidvine. Som navnet antyder, presses druerne ved helklasepresning direkte sammen med stilken. Det betyder, at druerne ikke afstilkes. Det sikrer en særlig klar og ren most med et relativt lavt indhold af bærme og bitterstoffer. Denne proces er særligt velegnet til frugtagtige hvidvine og mousserende vine. Derfor er den også obligatorisk i Champagne. Især i varme årgange, som der er stigende sandsynlighed for i fremtiden på grund af klimaforandringer, kan man opnå lidt mere sensorisk friskhed i hvidvinen.
I modsætning hertil lader nogle vinproducenter mosten være i kontakt med mæsken i nogen tid. Afhængigt af udblødningstidens længde udtrækkes aromaerne og farverne fra bærrenes skind og frugtkød i højere grad. Det resulterer normalt i mere udtryksfuld most og mere smagfulde vine. Men macerationstiden øger også indholdet af fenoler og bitterstoffer, som man normalt ønsker at minimere i hvidvin. Begge tilgange har deres fordele og ulemper. I sidste ende er det et spørgsmål om den ønskede stil og vinproducentens individuelle stil, hvilken metode der foretrækkes.
Et spørgsmål om udvidelse
Den beholder, der vælges til lagring, er en nøglefaktor for vinens smag - ligesom det er tilfældet for rødvin. Generelt modnes hvidvine oftere i ståltanke end rødvine. Temperaturkontrolleret gæring, dvs. så køligt som muligt, giver generelt friske og frugtagtige hvidvine. Afhængigt af regionen gærer mange hvidvine også traditionelt på træfade, selv om træets smagseffekter kan variere meget afhængigt af fadet. De klassiske "Fuder"-fade, som man f.eks. finder ved Mosel eller i Rheingau, kan rumme fra flere hundrede til mange tusinde liter. Vinene gennemgår mikro-oxidation i træfadet, mere eller mindre afhængigt af fadets alder. Jo yngre tønden er, jo større er iltens indflydelse. Det giver ofte vinene det sidste touch, men manifesterer sig ofte ikke i form af en træagtig smag. I andre regioner, f.eks. Bourgogne, Bordeaux eller Californien, er der tradition for at lagre på små træfade, dvs. barriques. Smagspåvirkningen fra tonneaux eller barriques er betydeligt større, selv om det også afhænger af tøndernes alder. Brugen af træ bør også altid matche druesorten og hvidvinens stil. Kraftige chardonnayer tåler som regel bedre lagring på nye barriques end hurtige rieslinger. Som altid bekræfter undtagelser reglen, da Riesling fra barriques ikke længere er en faux pas. Andre beholdere til lagring af hvidvin kan f.eks. være betonæg eller amforaer.
Tør, halvtør, sød - hvidvin kan det hele
Det er ikke kun lagringen af hvidvine, der er en afgørende faktor for vinstilen. Meget oftere end med rødvine leger hvidvine med restsukkeret. På grund af det normalt højere naturlige syreindhold er sødmen i hvidvine bedre afbalanceret. Selv om de fleste hvidvine i verden er tørre, ser en let sommervin med pikant syre særligt godt ud med lidt restsødme. Traditionelt har vine fra nordligere dyrkningsområder som Alsace, Tyskland, Østrig og Schweiz haft et lidt højere restsukkerindhold for at kompensere for manglende modenhed. I Spanien, Italien og Sydfrankrig er de fleste hvidvine klart tørre, og restsukkeret er begrænset til nogle få gram eller endda nul. Under de nuværende klimatiske forhold bliver selv de nordligere hvidvine mere og mere tørre. De store, ædelsøde vine fra Sauternes eller Beerenauslese og Trockenbeerenauslese har et ekstremt højt sukkerindhold, som gør dem til fantastiske ledsagere til desserter eller fyldige retter som lever eller smørsaucer. Sådanne hvidvine kan også holde i årtier, nogle endda over et århundrede, og overlever generationer af kendere. Hvidvinens verden er så uendelig mangfoldig, at der altid er noget nyt at opdage.